АВТОРЫ: Еманов С. Н., Корж А. П.

АННОТАЦИЯ: Основной задачей при разработке новых мясных продуктов является формирование улучшенного органолептического профиля. В статье рассмотрены основные тренды и инновации в технологии производства ароматизаторов. Даны основные преимущества использования вкусоароматических композиций, разработанных технологами ГК «Форест». Изложены основные принципы инновационных технологий производства ароматизаторов. Проведен анализ основных преимуществ технологии низкотемпературного инкапсулирования. Представлены современные подходы к формированию инновационных бизнес-моделей на основе реверс-инжиниринга, сочетающего технологии газовой хроматографии и масс-спектрометрии для разработки молекулярных ароматизаторов нового поколения. Рассмотрены технологические аспекты имитации вкуса и аромата с применением искусственного интеллекта с целью создания инновационных ароматизаторов.

Ключевые слова: ароматизаторы, инновационные пищевые ингредиенты, инновационные технологии ароматизации, низкотемпературное инкапсулирование, улучшение органолептического профиля мясных продуктов.

Innovations in the technology of meat product flavor

Authors: Emanov S.N., Korzh A.P.

Abstract: The main task in the development of new meat products is formation of an improved sensory profile. The paper examines the main trends and innovations in the technology for production of flavoring agents. The main advantages of using flavoring compositions developed by technologies of GK Forest are given. The basic principles of innovative technologies for production of flavoring agents are described. Analysis of the main advantages of the low-temperature encapsulation technology was carried out. Modern approaches to formation of innovative business models based on reverse engineering that combines technologies of gas chromatography and mass spectrometry for creation of molecular flavoring agents of the new generation are presented. Technological aspects of imitation of taste and aroma using artificial intelligence to develop innovative flavoring agents are discussed.

Key words: flavoring agents, innovative food ingredients, innovative technologies of flavoring, low-temperature encapsulation, improvement of sensory profile of meat products