Получить статью

Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.

Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:

Подписка на журнал

Биохимические изменения в мясе после убоя животного

Показано, что мясное сырье, перерабатывае- мое на предприятиях отрасли, неоднородно по качественному составу и характеризуется неидентичностью послеубойных процессов. В сырье с PSE-свойствами распад гликогена до молочной кислоты завершается практи- чески через 45–60 мин с момента убоя, в то время как в DFD-мясе послеубойный гликолиз неглубокий или практически не происходит из-за низкого содержания АТФ и гликогена в мышцах к моменту убоя.

Автор:Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, канд. техн. наук О.А. Кудряшова, Консалтинговый центр «Виктори»

Ключевые слова:Автолиз, гликоген, аденозинтрифосфорная кислота, гликозидазы, лизосомы, молочная кислота.

Preview Article

It is shown that raw meat processed at enterprises of the branch is not homogeneous in composition and is characterized by nonidentity of post-slaughter processes. In raw meat with PSE-properties breakdown of glycogen to lactic acid is completed almost in 45-60 min from the slaughter moment, whereas in DFD-meat the post-slaughter glycolysis is not deep or practically does not occur due to the low content of ATP and glycogen in muscles at the moment of slaughter.

Key words:Autolysis, glycogen, adenosine triphosphoric acid, glycosidases, lysosomes, lactic acid.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

  • в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
  • через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
  • для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru

Вы здесь: Главная → Статьи → Биохимические изменения в мясе после убоя животного