DOI: 10.37861/2618-8252-2020-6-36-41 Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристики охлажденной свинины с различным характером автолиза

АВТОРЫ: Д-р. техн. наук, проф. О. Н. Красуля, А.В. Смирнова Российский государственный аграрный университет-Московская сельскохозяйственная Академия им. К. А. Тимирязева Канд. техн. наук, доц. В. И. Богуш ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Д-р техн. наук Вострикова Н.Л., канд.техн.наук В.В. Насонова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: PSE-, DFD-пороки мяса; кавитационная обработка, свинина, рассол, цвет мяса, модель CIELab, стабилизация цвета.

АННОТАЦИЯ: Разработаны рекомендации по поверхностной и внутримышечной стабилизации цвета свинины с пороками автолиза посредством кавитационной дезинтеграции жидких посолочных сред на основе хлорида натрия. Для оптимизации цветовых характеристик свинины с пороком DFD, как на поверхности, так и в толще мяса, рекомендована предварительная активации 3%-го рассола в низкочастотной ультразвуковой установке погружного типа. Предварительная кавитационная активация 3%-го рассола для PSE- мяса не рекомендована, ввиду снижения устойчивости параметра «а*» (степень красноты) в модельной системе CIE Lab.

Evaluation of the effect of cavitation activation of brine on the color characteristics of chilled pork with different autolysis

Authors: Krasulya O.N., Smirnova A.V., Russian State Agrarian University named by K. A. Timiryazeva Bogush V.I. Moscow State University of Food Production N.L.Vostricova, V.V.Nasonova Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: PSE -, DFD-defect, cavitation treatment, pork, brine, meat color, CIE Lab model, color stabilization

Summary. Recommendations were developed for surface and intramuscular stabilization of pork color with autolysis defects by cavitation disintegration of liquid salting media based on sodium chloride. To optimize the color characteristics of pork with DFD defect both on the surface and in the thickness of the meat, it is recommended to pre-activate 3% brine in a low-frequency ultrasonic installation of the submersible type. Preliminary cavitation activation of 3% brine for PSE-meat is not recommended, due to the reduced stability of the parameter «a*» (degree of redness) in the CIE Lab model system.

Литература

1. Мурашев С.В. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса / С. В. Мурашев, С. А. Воробьев, М.Е. Жемчужников // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2010.–№1.─ С. 61-68.
2. Горбунова Е. В. Компьютерное моделирование цвета мяса / Е. В. Горбунова В. В. Коротаев, Е. А. Ластовская // Приборостроение. –2014. – №12.─ C. 64–65.
3. Шестаков С. Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш. - Санкт-Петербург: ГИОРД , 2013. 152 с.
4. Claus, J. R., & Du, C. Nitrite-embedded packaging film effects on fresh and frozen beef color development and stability as influenced by meat age and muscle type / Meat Science.- № 95.-2013.PP. 526–535.
5. Dikeman, M. E. Effects of metabolic modifiers on carcass traits and meat quality / Meat Science. – 2007 –№ 77 PP. 121–135.
6. Kulkarni, S., DeSantos, F. A., Kattamuri, S., Rossi, S. J., & Brewer, M. S. Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system / Meat Science.–2011. – № 88 PP.139–144.
7. Carlez, A, Veciana-Nogues, T, Cheftel, JC. Changes in colour and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing / LebensonWiss Technol. –№ 28 –1995. – PP. 528–538.
8. Способ сортировки говядины на группы качества (PSE, RSE, NOR и DFD) при жизни убойных животных: пат. 2478952 Российская Федерация: МПК G01N 33/12.
9. Биотехнология мяса и мясопродуктов, Курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель // М.: ДеЛипринт, 2009 –296 с.
10. Веретов Л.А. Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов: дис.… канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 19.02.2008. — М., 2008 — 227 с.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru