DOI: 10.37861/2618-8252-2020-6-29-33 Изменение белковых компонентов и минеральных веществ под действием тепловой обработки

АВТОРЫ: Канд. техн. наук В.В. Насонова, канд. техн. наук Е.К. Туниева, канд. техн. наук А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: низкотемпературная обработка, витамины, минеральные вещества, белки, пищевая ценность, мясная продукция.

АННОТАЦИЯ: Использование низкотемпературной обработки для изготовления мясной продукции с каждым годом привлекает все большее внимание со стороны специалистов отрасли и научного сообщества. Этому есть целый ряд причин, которые заключаются в улучшении качества готовых продуктов с одновременным увеличением пищевой ценности. В статье рассмотрены особенности влияния низкотемпературной обработки на изменение основных нутриентов мясного сырья – белков, витаминов, минеральных веществ в сравнении с традиционной варкой. Приведен обзор отечественных и зарубежных исследований по возможности снижения температуры и увеличения продолжительности обработки мяса с целью сохранения биологической ценности мясной продукции.

A change in protein components and minerals under the effect of thermal treatment

Authors: V.V. Nasonova, E.K. Tunieva, A.A. Motovilina, E.V. Mileenkova Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: low temperature cooking, vitamins, minerals, proteins, nutritional value, meat products

Summary. From year to year, the use of low temperature cooking in meat product manufacture has been attracting an increasing interest from specialists of the industry and scientific society. There are several reasons for this, including an improvement of finished product quality with a simultaneous increase in the nutritional value. The paper examines the peculiarities of the effect of low temperature cooking on changes in the main nutrients of meat raw materials – proteins, vitamins, minerals – compared to the traditional cooking. A review of national and foreign studies on the possibilities to reduce temperature and increase duration of meat cooking to preserve the biological value of meat products is presented.

Литература

1. Жаринов, А. И. Термическая обработка мясных изделий /А. И. Жаринов // Мясные технологии. – 2011. – №1. – С. 28 - 33.

2. Hrdina-Dubsky, D. L. Sous vide finds its niche / D. L. Hrdina-Dubsky // International Journal of Food Engineering. – 1989. – V. 14 – Р. 40 - 48.

3. Ряшко, Г. М. Технология низкотемпературного приготовления продуктов питания на предприятиях ресторанного хозяйства / Г. М. Ряшко // Харчова наука і технологія. – 2013. – №1. – С. 77- 80.

4. Dominguez-Hernandez, E. Low-temperature long-time cooking of meat: Eating guality and underlying mechanisms / E. Dominguez-Hernandez, A. Salaseviciene, P. Ertbjerg // Meat Science. - 2018. – V. 143. – Р. 104 - 113.

5. Christensen, L. Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature / L. Christensen, A. Gunvig, M. A. Torngren, M. D. Aaslyng, M. Christensen // Meat Science. – 2012. – V. 90. – Р. 485 - 489.

6. Baldwin, D. E. Sous vide cooking: A review / D. E. Baldwin // Inter-national Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012. – V. 1. – Р. 15 - 30.

7. Журавская, Н К. Исследование и контроль качества мяса и мясопро-дуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296с.

8. Лисицын, А. Б. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алексахина, И. М. Чернуха – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 308 с.

9. Павловский, П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344с.

10. Николаев, Н. С. Мясное сырье как биотехнологическая система и ее изменения в процессе варки / Н. С. Николаев, Э. Э. Афаносов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1995. – №1-2. – С. 52 - 55.

11. Степанов, В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В. М. Степанов. – М.: Высшая школа, 1996. – 335с. С. 127.

12. Лисицын, А. Б. Мясная промышленность. Энциклопедический Словарь / А. Б. Лисицын [и др.]. – М.: ВНИИМП, 2015. – 256с.

13. Эдер А. В. Разработка технологии мясных кусковых консервов в мягкой полимерной таре: дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. / А. В. Эдер – 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»; [ВНИИМП] – М.: 2011 – 124с.

14. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А. Черкашина. – М.: ИТАР-ТАСС, 1997. – 324с.

15. Bramblett V. D. Further studies on qualities of beef as affected by cooking at very low temperatures for long periods / V. D. Bramblett, G. E. Vail // Food Technology. – 1964. – V. 18. – Р. 245 - 247.

16. Лори Р. А. Наука о мясе. Монография / Р. А. Лори. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 200с.

17. Халина Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А. В Берестова, Е. А. Дроздова // материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский государственный университет. – 2017. ─/ С. 1705 - 1707.

18. Tornberg, E. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products / E. Tornberg // Meat Science. – 2005. – V. 70. – Р. 493 - 508.

19. Laakkonen, E. Low-temperature, long-time heating of bovine muscle. Changes in tenderness, water-binding capacity, ph and amount of watersoluble components / E. Laakkonen, G. H. Wellington, J. W. Sherbon // Journal of Food Science. – 1970. – V. 35. – Р. 175 - 177.

20. Астапова, М. С. Использование метода изоэлектрофокусирования при идентификации сырья животного происхождения / М. С. Астапова // Вестник РУДН. Агрономия и животноводство. – 2010. – №2. – С. 65 - 72.

21. Тихомирова, Т. А. Идентификация сырья и продуктов животного и растительного происхождения методом SDS-электрофореза/ Т. А. Тихомирова, Е. С. Горожанина, А. С. Ефремова, Ч. К. Авылов // Все о мясе. – 2007. – №2. – С. 29 - 31.

22. Warner, R. D. Muscle protein changes post mortem in relation to pork quali-ty traits / R. D. Warner, R. G. Kauffman, M. L. Greaser // Meat Science. – 1997. – V. 45. – Issue 3. – P. 339 - 352.

23. Орешкин, Е. Ф. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева / Е. Ф. Орешкин, А. М. Борисова // Мясная индустрия СССР. – 1986. – №10. С.32 - 34.

24. Петров, Е. В. Выбор способов термической обработки / Е. В. Петров // Мясные технологии. – 2014. – №8. – С. 22 - 24.

25. Радченко, М.В. Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные характеристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук./ М.В. Радченко - 05.18.04. «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»- Орел: 2016.─ 24с.

26. Чернуха, И. М. Трансформация миофибриллярных и саркоплазматических белков PSE-свинины при термообработке / И. М. Чернуха, О. А. Шалимова, М. В. Радченко // Мясная индустрия – 2013. – №5. – С. 24 - 27.

27. Большаков, А. С. Тепловая обработка мяса. Обзорная информация / А. С. Большаков, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. – М.: ЦНИИТЭИ, 1968. – 36с.

28. Беляева, М. А. Математическое описание денатурации миозина, актина, тропомиозина, миоглобина мяса в процессе тепловой обработки / М. А. Беляева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. – №5-6. – С. 63 - 65.

29. Губанов Д. Г. Аминокислотный состав мясного сырья различных поставщиков / Д. Г. Губанов // Вестник ВГАУ. – 2011. – № 3. – С. 71 - 72.

30. Ратушный, А. С. Технология продуктов общественного питания Т.1 / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов, Т. В. Жубрева, Л. В. Бабиченко, Е. Я. Троицкая, Л. М. Алешина, Н. С. Алекаев. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

31. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев – М.: Высшая школа,1991. – 288с.

32. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А. Черкашина. – М.: ИТАР-ТАСС, 1994. – 298с.

33. Изменение жиров и витаминов при тепловой обработки мяса // Все о мясе. – 2007. – №5. – С. 51 - 52.

34. Крылова В.Б. Изучение динамики показателей качества гетерогенных консервированных продуктов в зависимости от режимов тепловой обработки / В. Б. Крылова, А. В. Полукарова // Все о мясе. – 2012. – №2.─ С. 26 - 29.

35. Рогов И.А. Химия пищи/ И.А. Рогов Л.В. Антипова Н.И. Дунченко – М.: КолоС. ─ 2007. – 853с.

36. Lombardi-Boccia, G. Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats / G. Lombardi-Boccia, S. Lanzi, A. Aguzzi // Journal of Food Composition and Analysis. – 2005. – V. 18. – Р. 39 - 46.

37. Gerber, N. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat / N. Gerber, M. R. L. Scheeder, C. Wenk // Meat Science. – 2009. – V. 81. – P. 148 - 154.

38. Рогов, И. А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на содержание микро- и макроэлементов в говяжьем мясе / И. А. Рогов, М. А. Беляева // Все о мясе. – 2004. – №4. – С. 17 - 18.

39. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640с.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru