DOI: 10.37861/2618-8252-2020-6-16-21 Разработка куриных полуфабрикатов с высокой долей яичного белка

АВТОРЫ: Д - р. техн. наук И.Л. Стефанова, А.Ю. Клименкова, канд. техн. наук Л.В. Шахназарова ВНИИПП ─ филиал ФНЦ «ВНИТИП»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо цыплят-бройлеров, белок яичный коагулированный, полуфабрикаты рубленые с высокой долей яйцепродуктов, биологическая ценность, функциональные свойства, антигенность

АННОТАЦИЯ: В статье приводятся результаты исследования по разработке рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с высокой долей яичного белка, что обеспечивает высокое содержание полноценного белка при пониженном содержании жира. Установлен уровень потерь жидкой фракции белка в процессе его денатурации. Изучен состав полуфабрикатов в зависимости от уровня введения белка и определена их биологическая ценность. Показано снижение антигенности коагулированного белка в 15 раз.

Chopped ready-to-cook product development from broiler meat with enhanced content of hen egg protein

Authors: I.L. Stefanova, A. Yu. Klimenkova, L.V. Shakhnazarova VNIIPP ─ Branch of FSC ARRIPI

Key words: broiler meat, coagulated egg white, chopped ready-to-cook products with high egg product share, biological value, functional properties, antigenicity

Abstract. . The results of research have been given in the article in the development of chopped ready-to-cook products from broiler meat with high share of egg white that ensure high content of complete protein with low fat content. This white consistency and structure give the possibility to add egg white high share in meat stuffing without ready-to-cook product molding deterioration. The level of loss of the liquid fraction of the protein during its denaturation has been established. The ready-to-cook product developed composition has been researched in dependence on white introduction level. These products biological value has been determined. The developed coagulated egg white technology has been proved to ensure its antigenicity lowering 15 times. 

Литература

1. Иванова К.С. Обоснование целесообразности производства полуфабрикатов из мяса птицы / К.С. Иванова // В сборнике: Качество продукции, технологий и образования Материалы XI Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию кафедры стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания. Барышникова Н.И. (отв. редактор). ─ 2016. ─ С. 102 - 105

2. Стефанова И.Л. Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Птица и птицепродукты. – 2013. ─ №1. ─ С.19 - 23.

3. Устинова А.В. Мясные продукты пониженной калорийности / А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин, М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, Н.Е. Солдатова // Мясная индустрия. ─ 2014. ─ № 9. ─ С. 42 - 46.

4. Стефанова И.Л. Исследование биологической ценности полуфабрикатов куриных с повышенным содержанием компонентов яйца / И.Л. Стефанова, В.Л. Борисова,А.Ю. Клименкова, М.Г. Куликова // Птица и птицепродукты. ─ 2018. ─ №5. ─ С.65 - 68

5. Eggs shift from health risk to recommendation // WorldPoultry.net. – 2013. ─ June 11

6. Махонина В.Н.Разработка инновационных технологий изделий из мяса птицы и куриных яиц с целью повышения качества и расширения ассортимента мясо-яичной продукции / В.Н. Махонина, В.П.Агафонычев // Птица и птицепродукты. – 2019. ─ №4. ─ С. 4 - 6

7.PandeyN.K. Quality and shelf-life evaluation of egg cutlets prepared incorporating chicken meat / N.K. Pandey, A.S. Yadav // Fleischwirtschaft international. ─ 2012. ─ №4. ─ С. 74 - 76

8. Стефанова И.Л. Влияние введения меланжа на аромат куриных полуфабрикатов для питания беременных женщин / И.Л. Стефанова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазорев, В.Л. Борисова // Мясная индустрия. ─ 2016. ─ № 9. - С. 48 - 51

9. Стефанова И.Л. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность полуфабрикатов из цыплят-бройлеров и коагулированного меланжа / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.Ю. Клименкова, И.М. Сорокина, Г.В. Филиппова // Птица и птицепродукты – 2019. ─ № 6. - С. 38 - 41

10. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. // М.:Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

11. Ruiz B. Debut of cutting edge and healthy egg products in Spain / B. Ruiz //WATTAgNet.com. – 2015. – October 14

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru