DOI: 10.37861/2618-8252-2020-5-45-48 Влияние кавитационной активации рассола на цветовые характеристики охлажденной свинины

АВТОРЫ: Д-р. техн. наук, проф. О. Н. Красуля, А.В. Смирнова Российский государственный аграрный университет-Московская сельскохозяйственная Академия им. К. А. Тимирязева Канд. техн. наук, доц. В. И. Богуш, канд. техн. наук, доц. Е.А.Юшина ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: кавитационная обработка, свинина, рассол, цвет мяса, модель CIELab, стабилизация цвета.

АННОТАЦИЯ: Настоящее исследование посвящено оценке влияния предварительной низкочастотной ультразвуковой обработки слабонасыщенного рассола на цветовые характеристики охлажденной свинины, приобретаемые при посоле в течение 24 часов. На основе полученных результатов исследования разработаны рекомендации по поверхностной и внутримышечной стабилизации цвета свинины с нормальным ходом автолиза. Для оптимизации цветовых характеристик NOR - свинины как на поверхности, так и в толще мяса, рекомендована предварительная активация 3%-го рассола в низкочастотной ультразвуковой установке погружного типа.

An effect of cavitational activation of brine on color characteristics of chilled pork

Authors: Krasulya O.N., Smirnova A.V., Russian State Agrarian University named by K. A. Timiryazeva Bogush V.I., Yushina E.A. Moscow State University of Food Production

Key words: cavitation treatment, pork, brine, meat color, CIE Lab model, color stabilization.

Abstract. This experimental research is devoted to evaluating the effect of pre-low-frequency ultrasonic treatment of slightly saturated brine on the color characteristics of chilled pork, acquired by it during salting for 24 hours. Based on the results of the study, recommendations were developed for surface and intramuscular stabilization of pork color with a normal course of autolysis. Thus, to optimize the color characteristics of NOR - pork both on the surface and in the thickness of the meat, it is recommended to pre-activate 3% brine in a low-frequency ultrasonic installation of the submersible type.

Литература

1. Жаринов А.И., Ведерникова И.В., Кузнецова О.А., Фаль А.А. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей // Мясная индустрия.– 2004. – №9. – C.38-41.

2.Сарафанова Л.А., Васекина И.В. Синтетические пищевые красители: многообразие товарных форм для удобства использования. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2001. –№1. – C. 22-23.

3. Taylor, A. A., Macdougall, D. B. Fresh beef packed in mixtures of oxygen and carbon dioxide // J. Food Technol. – № 8.–2005.–PP.453 – 461.

4. Rikert, J. A., Bressler, L., Ball, C. O. and Stier E. F. Factors affecting quality of prepackaged meat. Color studies. B. Effects of air and oxygen under different pressures upon color product // Food Technology.–№ 10. PP. 625─632.

5. Aaslyng, M.D., Torngren, M.A., Madsen, N. T. Scandinavian consumer preference for beef steaks packed with or without oxygen // Meat Science.─ 2010.─№ 85. PP. 519–524.

6. Barros-Velazquez, J., Carreira, L., Franco, C., Vazquez, B. I., Fente, C., &Cepeda, A. Microbiological and physicochemical properties of fresh retail cuts of beef packaged under an advanced vacuum skin system and stored at 4 °C // Journal of Food Protection. – № 66. –2003. PP. 2085–2092.

7. Kim, Y. H., & Hunt, M. C. Advance technology to improve meat color // In S. T. Joo (Ed.), Control of meat quality. Trivandrum, India: Research Signpost.─2011. PP. 31–60.

8. Mancini, R. A., & Hunt, M. C. Current research in meat color // Meat Science.─2005.─ №71. PP. 100 –121.

9. Yang, X., Woerner, D. R., Tatum, J.D., Sofos, J. N., Geornaras, I., & Belk, K. E. An evaluation of the effectiveness of Fresh Case technology to extend the storage life of beef and pork. Abstracts of 65th Annual Reciprocal Meat Conference of American Meat Science Association. Meat Science.─ № 93.─2013.PP.8–9.

10. Claus, J. R., & Du, C. Nitrite-embedded packaging film effects on fresh and frozen beef color development and stability as influenced by meat age and muscle type // Meat Science.─ № 95.─2013.PP. 526–535.

11. Dikeman, M. E. Effects of metabolic modifiers on carcass traits and meat quality / Meat Science.– 2007. –№ 77. PP. 121–135.

12. Kulkarni, S., DeSantos, F. A., Kattamuri, S., Rossi, S. J., & Brewer, M. S. Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of a pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system / Meat Science.–2011. – № 88. PP.139–144.

13. Carlez, A, Veciana-Nogues, T, Cheftel, JC. Changes in colour and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing / LebensonWiss Technol. –№ 28. –1995. – PP. 528–538.

14. Hong Zhuang, Michael J. Rothrock Jr., Kelli L. Hiett, et al., «In-Package Air Cold Plasma Treatment of Chicken Breast Meat: Treatment Time Effect» / Journal of Food Quality. – 2019, 7 p.

15. Sikes, A.L., Mawson, R., Stark, J., Warner, R. Quality properties of pre- and post-rigor beef muscle after interventions with high frequency ultrasound / Ultrason. Sonochem. – 2014. PP. 2138–2143.

16. Stadnik, Z.J. Dolatowski, Influence of sonication on Warner-Bratzler shear force, colour and myoglobin of beef (m. semimembranosus), Eur./ Food Res. Technol. 233.– 2011. PP. 553–559.

17. Caraveo O., Alarcon-Rojo A. D., Renteria A., Santellano E., Paniwnyk L., Physicochemical and microbiological characteristics of beef treated with high intensity ultrasound and stored at 4 °C / J. Sci. Food Agric. – № 95. – 2015. PP. 2487–2493.

18. Alves L.L., Rampelotto C., Silva M., De Moura H.C., Durante E.C.The effect of cold storage on physicochemical and microbiological properties of beef Semitendinosus muscle subjected to ultrasonic treatment in different systems (bath or probe) / Int. FoodRes. J. – № 25. –2018. PP. 504–514.

19. Цирульниченко Л.А. Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки: дис.… канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.12.2014. — Орел, 2014. — 182 с.

20. Богуш В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 29.11.2011. — М., 2011. — 171 с.

21. Веретов Л.А. Разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых в производстве мясопродуктов: дис.… канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 19.02.2008. — М., 2008. — 227 с.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru