DOI: 10. 37861/2618-8252-2020-3-26-31 Ферментированные колбасы с пробиотическими микроорганизмами

АВТОРЫ: Канд. техн. наук, И. С. Патракова, д-р техн наук, проф. Г. В. Гуринович, канд. техн наук, С. А. Серегин ФГБОУ ВО Кемеровский государственный университет В. А. Савельев ООО «Сибирская продовольственная компания» Д-р техн наук, проф. Л.С. Кудряшов ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Ферментированные колбасы, сухая бифидосодержащая закваска «Бифацил», пробиотические микроорганизмы, здоровое питание, хранение.

АННОТАЦИЯ: Статья посвящена исследованиям процесса созревания и анализу качества сырокопченых колбас, изготовленных с пробиотическими культурами микроорганизмов в виде сухой бифидосодержащей закваски «Бифацил». Установлено, что введение 0,025 % закваски обеспечивает интенсивное развитие процесса ферментации с образованием традиционных для сырых колбас потребительских характеристик. Производство колбас с пробиотическими микроорганизмами позволит расширить ассортимент мясных продуктов для здорового питания.

Fermented sausages with probiotic microorganisms

Authors: I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, S.A. Seregin Kemerovo State University V.A. Saveliev LLC "Siberian Food Company" L.S. Kudryashov Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: fermented sausages, dry starter culture “Bifacyl” containing bifidobacteria, quality development, storage

Abstract. The paper is devoted to the investigations of the process of ageing and analysis of quality of uncooked smoked sausages made with probiotic cultures of microorganisms in a form of the dry starter culture “Bifacyl” containing bifidobacteria . It was established that addition of 0.025 % of the starter culture ensures the intensive development of the fermentation process with formation of the consumer characteristics traditional for raw sausages. Production of sausages with probiotic microorganisms will enable extension of the meat product assortment for healthy nutrition.

Литература

1 Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. – Улан-Удэ, издательство ВСГТУ, 2006. ─ 204 с.

2 Меренкова С.П. Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий /С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». ─ 2014. ─№4. ─ с.113-119

3 Erkkilä S, Petäjä E. Screening of commercial meat starter cultures at low pH and in the presence of bile salts for potential probiotic use. Meat Science 2000;55:297-300.

4 Arihara K, Ota H, Itoh M, Kondo Y, Sameshim T, Yamanaka H. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation. Journal of Food Science1998;63:544-547.

5 Kołożyn-KrajewskaD. Probiotics in fermented meat products / D. Kołożyn-Krajewska, Z. Józef Dolatowski // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8(2) 2009, 61-74

6 Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. – 2014. – № 4 (7-8). – pp. 77-80

7 Khankhalaeva I. A. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacteria on the quality of raw smoked sausages / I. A. Khankhalaeva, I. S. Khamagaeva, A. P. Nikiforova // Foods and Raw Materials.─ 2017.─ 5(1).─ рр.20-29

8 Holko I. The substitution of a traditional starter culture in mutton fermented sausages by Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis / I. Holko, A.Šalaková, V. Rada // Meat Science.─2013.─v.94.─ pp.275-279

9. Фатьянов Е.В., Евтеев А.В. Развитие отечественных стандартов на сырокопченые колбасы // Аграрный научный журнал. – 2015, № 10. –С. 54-57.

10 Kim Ji Y. Screening of antioxidative activity of Bifidobacterium species isolated from Korean infant feces and their identification / Ji Youn Kim, Soo Im Choi, Tae Ryeon Heo // Biotechnology and Bioprocess Engineering.- 2003. - v.8, pр.199–204

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru