Кинетика образования продуктов гидролиза и окисления жиров при хранении вареных колбас

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А.С. Хамицаева, канд. экон. наук, Л.Д. Ходова, З. А. Хортиев Горский государственный аграрный университет, г. Владикавказ

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Cвободные жирные кислоты, кислотное число, перекисные соединения, перекисное число, триацилглицерины, моноацилглицерины, карбонильные соединения, диацилглицерины, продукты модификации растительного сырья.

АННОТАЦИЯ: В настоящей статье представлены исследования по изучению изменения содержания свободных жирных кислот (СЖК) в вареных колбасах для обоснования сроков их годности при холодильном хранении. СЖК определяют по кислотному и перекисному числам в зависимости от продолжительности хранения вареных колбас с использованием продуктов модификации растительного сырья: модифицированной кукурузной муки; измельченного кукурузного солода; проращенной чечеви цы; ростков чечевицы; пряноароматических растений. Скорость и глубину гидролиза жира в вареных колбасах с добавлением ПМРС оценивали по изменению перекисного, кислотного чисел, характеризующих образование свободных жирных кислот.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru